不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中PH值、菌落總數、菌群等的變化情況一覽（三）
2.6包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中菌落總數的影響
在0～24 d貯藏期間，普通包裝、氣調包裝和真空包裝清蒸大黃魚菌落總數均呈增長趨勢（表2），在24 d達到最高點，但均低于規定的限值（50 000 CFU/g），此時菌落總數最高的為普通包裝組（19 000 CFU/g），其次為真空包裝組（370 CFU/g），最后為氣調包裝組（120 CFU/g），與商業無菌標準相比，普通包裝和真空包裝組清蒸大黃魚在6 d時已達到不可食用狀態，氣調包裝組則在18 d時達到不可食用狀態，表明氣調包裝能有效抑制清蒸大黃魚中微生物的生長。
表2不同包裝方式下清蒸大黃魚4℃貯藏期間菌落總數的變化
2.7包裝方式對清蒸大黃魚貯藏前后微生物群落的影響
2.7.1包裝方式對清蒸大黃魚貯藏前后菌群多樣性的影響
對清蒸大黃魚進行生物信息學統計后，將種水平相似度為97%的序列劃分OTU，由表3可知，貯藏后的清蒸大黃魚OTU數有所下降。覆蓋率在99.94%～99.96%之間，代表大部分樣品序列被檢測出，此次實驗真實度較高，可以滿足清蒸大黃魚微生物多樣性的分析要求。Chao 1指數和ACE指數代表清蒸大黃魚菌群的豐富度，數值越大，所含的菌群種類越多。盡管對照組的菌落總數極低，但ACE指數與Chao 1指數的數值最高，物種最多，4℃氣調包裝和真空包裝清蒸大黃魚同樣擁有較高的ACE指數和Chao 1指數。Shannon指數反映菌群的豐富度和均勻度，代表清蒸大黃魚菌群的多樣性，數值越高，多樣性越高；Simpson指數則相反，數值越高，代表菌群物種越集中。對照組、4℃氣調包裝和真空包裝清蒸大黃魚的Shannon指數較高，而Simpson指數較低，說明這些樣品不但維持著較高的菌群豐度，且不同物種菌群之間數量較為均衡。
表3不同包裝方式下清蒸大黃魚細菌群落多樣性指數
2.7.2包裝方式對清蒸大黃魚貯藏前后門水平群落結構的影響
如圖5所示，從各組樣品中檢出1 0種主要菌門。對照組門水平上群落結構豐度前3的為變形菌門（Proteobacteria）、藍細菌門（Cyanobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidetes）。4℃下，3種包裝方式樣品門水平上群落結構相對豐度前3的門與對照組相似，但相對豐度有所不同，變形菌門相對豐度有所上升，藍細菌門有所下降，尤其是普通包裝組變形菌門相對豐度高達0.91，真空包裝和氣調包裝組擬桿菌門相對豐度上升。值得注意的是，真空包裝和氣調包裝組厚壁菌門（Firmicutes）相對豐度也有所上升，研究認為，變形菌門、擬桿菌門和厚壁菌門是具有致腐能力的常見菌門。
圖5不同包裝方式下清蒸大黃魚門水平細菌群落的物種分布
2.7.3包裝方式對清蒸大黃魚貯藏前后屬水平群落結構的影響
微生物的生長代謝是導致產品腐敗變質的主要因素之一，但并非所有微生物都具有致腐能力，且不同物種致腐能力存在差異，腐敗問題常歸因于致腐能力較強的優勢菌群，稱為特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）。如圖6所示，由對照組屬水平上的群落結構可知，熱處理未能完全殺死生肉、輔料及制作過程中帶來的細菌，因此熱處理過后，隨著貯藏時間的延長，微生物會重新污染產品。
圖6不同包裝方式下清蒸大黃魚屬水平細菌群落的物種分布
4℃貯藏條件下，普通包裝中最具優勢的菌群為嗜冷桿菌（Psychrobacter），其次為不動桿菌（Acinetobacter）；氣調包裝中相對豐度最高的是不動桿菌，其次是無色桿菌（Achromobacter），希瓦氏菌（Shewanella）和嗜冷桿菌的相對豐度也較高；真空包裝下不動桿菌相對豐度最高，其次是希瓦氏菌和假單胞菌（Pseudomonas）。低溫條件能降低微生物的生長速率，但是嗜冷菌依舊活躍，在嗜冷菌中，革蘭氏陰性菌是重要的腐敗微生物。4℃下相對豐度較高的菌種均屬于嗜冷的革蘭氏陰性菌，可以印證這一觀點。希瓦氏菌和假單胞菌是大黃魚低溫貯藏條件下常見的SSO，有較強的致腐能力，能影響大黃魚TVB-N含量、K值和生物胺等多項指標。嗜冷桿菌和不動桿菌能影響脂質的腐敗進程，嗜冷桿菌還可以水解氨基酸產生異味，被認為是部分海產品的SSO，不動桿菌能夠產生黏液和棕色色素，可能會降低產品的外觀品質。無色桿菌能夠對生物胺產生影響，故而具有一定致腐能力，但通常不是主要致腐菌。
2.7.4屬水平物種豐度聚類熱圖
屬水平上的物種豐度聚類熱圖可以更直觀地反映細菌在屬水平上的分布，也能更清晰地展現不同樣品間菌群結構的差異。如圖7所示，菌屬顏色越接近紅色，對應菌屬在樣品中的含量越高，菌屬顏色越接近藍色，則含量越低。經4℃貯藏24 d后，普通包裝的清蒸大黃魚中的優勢菌屬為嗜冷桿菌和不動桿菌，氣調包裝的清蒸大黃魚中的優勢菌屬為不動桿菌與無色桿菌，而真空包裝的清蒸大黃魚中的優勢菌屬則為不動桿菌、希瓦氏菌和假單胞菌。結果表明，不同包裝方式清蒸大黃魚貯藏后菌群存在差異，而微生物擾動也是關鍵理化性質和風味物質發生變化的重要原因。
圖7不同包裝方式下清蒸大黃魚屬水平物種相對豐度聚類熱圖
2.8理化性質及關鍵揮發性成分與優勢菌群相對豐度的相關性分析
對不同包裝方式下貯藏的清蒸大黃魚中的優勢菌群相對豐度與理化因子及風味物質分別進行Pearson相關性分析，并繪制相關性熱圖。其中，相關系數＞0表示正相關，相關系數＜0表示負相關。由圖8A可知，優勢菌相對豐度與理化指標之間具有一定相關性，其中，無色桿菌相對豐度與pH值、TVB-N含量、TBARS值呈負相關；假單胞菌相對豐度與TBARS值也呈負相關；嗜冷桿菌相對豐度與TBARS值、TVB-N含量呈正相關；希瓦氏菌和不動桿菌相對豐度與汁液流失率呈正相關。由圖8B可知，無色桿菌相對豐度與辛醛、己醛、癸醛、壬醛相對含量呈正相關；嗜冷桿菌相對豐度與辛醛、己醛相對含量呈負相關；假單胞菌相對豐度與庚醇相對含量呈負相關；希瓦氏菌相對豐度與庚醇相對含量呈負相關；不動桿菌相對豐度與庚醇、2-十一酮相對含量呈負相關。
圖8貯藏清蒸大黃魚的優勢菌相對豐度與理化指標（A）及揮發性成分（B）的相關性熱圖
3結論
本研究明確了不同包裝方式下清蒸大黃魚理化性質、揮發性成分和菌群的變化規律。
結果表明：4℃貯藏0～24 d，普通包裝、氣調包裝、真空包裝的清蒸大黃魚TVB-N含量在可接受范圍內；真空包裝和氣調包裝均能有效抑制菌落總數和TVB-N含量的增長及脂質氧化，氣調包裝會使pH值降低，其中的CO2能更好地抑制微生物增殖；真空包裝組TBARS值在貯藏24 d時仍未超出臨界值；氣調包裝組菌落總數在18 d時才達到不可食用狀態；清蒸大黃魚關鍵揮發性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，氣調包裝的清蒸大黃魚貯藏后風味優于普通包裝和真空包裝；貯藏后，清蒸大黃魚的菌群多樣性下降，4℃條件下，革蘭氏陰性菌占據優勢，普通包裝、真空包裝和氣調包裝組的優勢菌門為變形菌門、藍細菌門和擬桿菌門，普通包裝的優勢菌屬為嗜冷桿菌和不動桿菌，氣調包裝為不動桿菌與無色桿菌，真空包裝則為不動桿菌、希瓦氏菌屬和假單胞菌。本研究可為清蒸大黃魚貯藏條件、包裝方式的選擇提供理論依據，并為即食蒸制大黃魚的工業化、標準化生產提供理論指導。