RW、WK、SF發酵菌株不同組合對紫秋葡萄酒品質、香氣的影響（四）
2.4紫秋葡萄酒揮發性成分
不同酵母由于代謝差異，發酵結束后葡萄酒風味與口感均存在一定差異，采用GC-MS對發酵結束后的紫秋葡萄酒進行揮發性成分檢測，結果見表3。
表3葡萄酒樣中揮發性組分含量
非釀酒酵母廣泛存在于水果表皮、果園土壤與葡萄酒的發酵環境中，是葡萄酒發酵前期起主導作用的酵母菌種，但隨發酵的進行，釀酒酵母大量生長、繁殖并代謝產生酒精從而抑制非釀酒酵母的生長，隨后占主導地位，雖然非釀酒酵母在發酵期間存在時間較短，但對葡萄酒的風味起積極作用。由表3可知，不同酵母發酵紫秋葡萄酒其風味物質的組成與含量均不相同，在發酵結束后的6種葡萄酒中共檢測出46種揮發性成分，其中醇類物質11種、酯類物質19種、酸類物質9種、其他類物質7種。WK、SF、RW、WK+SF、WK+RW與SF+RW發酵的葡萄酒揮發性成分種類分別為42、42、38、45、37、41種，其中異丁醇、異戊醇、庚醇、異辛醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、己酸異丁酯、乙酸苯乙酯、辛酸異丙酯、乙酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、癸酸、肉豆蔻酸、乙醛、異戊醛、苯甲醛、丁香酚與4-乙烯-愈創木酚共30種為共有成分。
酯類物質是葡萄酒特征香氣成分的主要貢獻者，主要通過發酵過程中酸類物質與醇類物質的酯化反應生成，當酯類物質含量達到一定程度，就能增加果酒香氣的復雜性，賦予葡萄酒獨特的花香與果香等復合香氣。由表3可知，6種葡萄酒中，共檢出19種酯類物質，有13種為共有成分，種類數量最多的為WK與WK+SF發酵得到的葡萄酒，均為19種，WK+RW發酵的葡萄酒酯類物質成分種類最少，僅為14種。含量由高到低排序為WK+SF（259 024.73μg/L）、WK（241 948.72μg/L）、SF（223 345.22μg/L）、WK+RW（169 392.70μg/L）、SF+RW（147 595.86μg/L）、RW（109 600.59μg/L），由此可見，在釀酒酵母中添加非釀酒酵母發酵葡萄酒可以顯著提高葡萄酒中酯類物質含量，但由于受到釀酒酵母的抑制，其產酯能力大幅降低；在兩株非釀酒酵母發酵的體系中，兩株酵母的生長均受不同程度的影響，但酵母產酯能力受影響較小，酯類物質含量較單菌發酵高，具有提升葡萄酒風味的潛質。
醇類物質是葡萄酒發酵過程中的主要代謝產物之一，主要由糖代謝與氨基酸代謝生產，適當的醇類物質不僅可以給葡萄酒帶來醇甜的口感，還能與酸類物質通過酯化反應生成酯類物質，對葡萄酒風味的形成具有重要作用。由表3可知，醇類物質含量為57 062.45～319 170.16μg/L，WK+SF混菌發酵的葡萄酒醇類物質含量較高，WK單菌發酵的葡萄酒醇類物質含量最低。在有SF參與發酵的葡萄酒中，苯乙醇含量高于未經SF參與發酵的葡萄酒，當有RW參與時，苯乙醇含量降低，在WK+SF中苯乙醇含量明顯增加，這說明RW對苯乙醇的生成有抑制作用，WK對苯乙醇的生成有促進作用。在混菌發酵的葡萄酒中2-甲基丁醇均有不同程度的增加，僅在WK+RW中含量低于WK單菌發酵。此外，異戊醇、異丁醇、異辛醇的含量在混菌發酵中有不同程度的降低，庚醇、香茅醇等有不同程度的增加。
酸類物質、醛類物質、酮類物質等對葡萄酒的呈香與呈味有較大的影響，其中酸類物質主要影響葡萄酒的后味，并且能在一定程度上降低葡萄酒的苦澀味，起到助香與減少刺激的作用。在6種葡萄酒中均檢測到乙酸、戊酸、2-甲基丁酸、辛酸、癸酸、肉豆蔻酸，其中乙酸在WK參與發酵的葡萄酒中含量較高，2-甲基丁酸在RW參與發酵的葡萄酒中含量較高。醛類物質性質極為活潑，在陳釀過程中極易被氧化還原成相應的酸與醇，如乙醛、苯甲醛等能賦予葡萄酒杏仁香、焦糖香等，能賦予酒體獨特風味。
2.5主成分分析
選取6種酒樣的風味物質進行主成分分析（principal component analysis，PCA），得到不同主成分（principal component，PC）的方差貢獻率和主成分載荷圖，主成分特征值、方差貢獻率和累計方差貢獻率見表4，載荷圖見圖3。
圖3香氣成分主成分分析散點圖
表4主成分的特征值及方差貢獻率
由表4可知，以特征值大于1為依據，共提取得到4個主成分，其中PC1與PC2方差貢獻率分別為63.6%與19.2%，累計方差貢獻率為82.8%，基本可以解釋原變量的絕大多數信息。
由圖3可知，6種葡萄酒的揮發性成分在PCA圖中得到了較好的區分，RW、SF+RW、WK+RW分布在PC1的負半軸，WK、SF、WK+SF分布在PC1的正半軸。SF與WK所指向的物質較為豐富，有庚醇、異丁醇、月桂酸乙酯、己酸乙酯、丁香酚等；WK+SF指向的物質主要有乙酸苯乙酯、苯甲醛、苯乙醇、己酸異丁酯、丁酸乙酯等，具有玫瑰、梨等花果香。RW、WK+RW、SF+RW指向的物質主要是異辛醇、異戊醇、辛酸、戊酸等，風味物質較少。
3、結論
試驗以RW、WK、SF為發酵菌株，分別采用RW、WK、SF單菌發酵與WK+RW、SF+RW、WK+SF混菌發酵紫秋葡萄酒，分析發酵過程中微生物生長情況與結束后紫秋葡萄酒理化指標，探究不同發酵方式對紫秋葡萄酒品質的影響，結果表明，WK+SF混菌發酵紫秋葡萄酒，發酵過程中SF的生長繁殖對WK的生長繁殖有較大影響，主要體現在WK菌體數量顯著低于SF菌體數量，酒精度較WK、SF與RW單菌發酵低、還原糖降解不徹底。與WK、SF、RW單菌發酵相比，WK+SF兩種酵母共同作用能顯著提高葡萄酒中花青素、總酚等的含量，同時能顯著提升葡萄酒中醇類物質與酯類物質的種類與含量，可以增強紫秋葡萄酒中玫瑰、紫羅蘭等的花香與香蕉、菠蘿、覆盆子等的果香，對紫秋葡萄酒的香氣有積極的作用。
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