藜麥和藍靛果酵母菌株篩選、培養、計數及混菌液態發酵工藝優化（一）
藜麥（Chenopodium quinoa Willd.），被譽為“營養黃金”，食用與醫藥價值突出，是優質的無麩質假谷物，適合乳糜瀉患者食用，且富含多酚類化合物、黃酮類化合物、GABA等生物活性成分，抗氧化、降血脂、抑菌、抗腫瘤、改善人體免疫功能等生理功能顯著。藍靛果（Lonicera caerulea L.）作為“新興的第三代小漿果之王”，富含維生素、氨基酸、多酚及黃酮類化合物等多種生物活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、保護肝臟和預防糖尿病等生理功效。
植物發酵液中富含活性酶，主要是蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）。SOD具有解酒護肝、美白抗氧化、降糖降脂等功效，是目前食品行業研究熱點，是發酵液加工過程中形成的關鍵生物活性酶，具有很強的抗氧化性。藜麥富含GABA，且乳酸菌發酵過程中會伴隨累積大量的GABA，GABA也曾被報道在發酵液中含有，其是一種新資源食品添加劑，作為人類神經系統中重要的活性物質，其鎮靜神經、抗高血壓、抗癌、抗糖尿病等功效也同樣令人矚目。本研究后續主要對該發酵液進行了功能性的研究，因此同時選用SOD和GABA兩種功能活性物質進行發酵條件優化。
人工接種發酵制備發酵液的常用菌種有：植物乳桿菌、酵母菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、發酵乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、凝結芽孢桿菌等。大量的動物實驗和臨床試驗證明乳酸菌具有益生菌功效，能在低pH的胃腸道環境下生存，抑制病原體的生長和繁殖，從而增強機體免疫力和抵抗力。酵母菌本身富含多種人體必需氨基酸和B族維生素（B1、B2和B3），在營養物質充足的條件下，酵母菌通過發酵也可以產生SOD等功效酶以及苯乙醇、異戊醇等芳香化合物。酵母菌和乳酸菌在發酵過程中具有協同的效果，共發酵技術更有利于發酵液產品品質的提升。目前，多數研究集中在單一原料發酵，將雜糧與漿果結合，采用益生菌發酵的研究較少。藜麥和藍靛果復配發酵不僅提升了營養價值和健康益處，還能改善風味和口感，滿足市場需求，同時解決儲藏問題，并提升產品的附加值。因此，本研究以藜麥和藍靛果為原料，通過混菌液態發酵的方式，優化最佳發酵工藝，進而為藜麥和藍靛果資源的深加工利用提供理論依據，進一步有效解決藜麥和藍靛果利用率低、資源浪費等的行業瓶頸問題。
1.材料與方法
1.1材料與儀器
藜麥產自山西；FR-3藍靛果（成熟期采摘，冷凍保存）峰然藍靛果苗木研發基地；耐高溫α-淀粉酶（20000 U/mL）、糖化酶（10000 U/mL）、果膠酶（500 U/mg）上海源葉生物科技有限公司；白糖市售；SOD測試盒南京建成生物工程研究所；安琪酵母粉（Angel yeast powder，YE）湖北安琪酵母有限公司；帝伯仕牌活性干酵母（SELECTYS LA BAYANUS，BA）、帝伯仕牌活性干酵母（SELECTYS LA DELICIEUSE，DE）煙臺帝伯仕自釀機有限公司；植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）東北農業大學實驗室保藏；釀酒酵母CICC1406（Saccharomyces cerevisiae，Sce）、鼠李糖乳桿菌CICC6166（Lactobacillus rhamnosus，LR）、嗜酸乳桿菌CICC6085（Lactobacillus acidophilus，LA）、嗜熱鏈球菌CICC21728（Sterptococcus thermophilus，S）中國工業微生物菌種保藏中心。
BS224S電子天平；HCP-A7多功能料理機；pHS-3C型pH計；Victor Nivo酶標儀；HH-6電熱恒溫水浴鍋。
1.2實驗方法
1.2.1工藝流程
糊化：藜麥打粉過60目篩備用，料液比1:10（g/mL），水浴90℃，糊化30 min；液化：調節藜麥清汁pH為6.0，高溫α-淀粉酶添加量為11 U/mL，水浴95℃，液化45 min；糖化：調節藜麥清汁pH為4.5，糖化酶添加量為110 U/mL，水浴60℃，糖化30 min；酶解：藍靛果添加40%蒸餾水，粉碎榨汁，添加2.5%果膠酶，水浴45℃，酶解30 min。
1.2.2菌種的活化與培養
活性干酵母溶解于10倍體積無菌水中，30~35℃恒溫水浴活化30 min待用；取1管于EP管中甘油保藏的乳酸菌37℃活化后，接入滅菌后的MRS肉湯培養基中，于37℃恒溫培養箱中培養24 h后待用。對實驗中所用菌株進行編號，分別將YE記為S1，Sce記為S2，BA記為S3，DE記為S4，LA記為L1，LP記為L2，LR記為L3，S記為L4。
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