江西李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲微生物細菌標準及計數(shù)——摘要、材料與方法
[摘要]以江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個實驗酒曲及其原漿酒為主要研究對象，對酒曲中主要細菌數(shù)量、酒曲的主要理化指標、原漿酒的主要理化指標比較研究，得到江西李渡酒業(yè)的特香型酒的細菌標準化范圍。
酒曲中的微生物種類和數(shù)量對于整個釀造過程、原漿酒的質(zhì)量和風(fēng)味都有很大的影響。由于目前國內(nèi)還沒有比較系統(tǒng)的研究酒曲中主要細菌標準值參考范圍的研究，因此文章主要是研究江西李渡酒業(yè)特香型酒的生香動力酒曲微生物中的主要細菌標準值參考范圍。對主要細菌的種類和數(shù)量進行標準化研究，得到李渡特香型酒的酒曲主要細菌標準參考值范圍，可以更加了解李渡酒獨有清香的原因和為其他研究特香型酒的風(fēng)味特征研究提供依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與儀器
1.1.1實驗樣品
江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個組批的酒曲及其原漿酒。5個組批，9月份生產(chǎn)的已經(jīng)過儲曲可以直接用于釀酒的李渡實驗酒曲，分別記為實驗曲1、實驗曲2、實驗曲3、實驗曲4、實驗曲5。（制作酒曲的時間、工藝和儲存室都相同為一個組批。）
1.2實驗方法
1.2.1李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要細菌檢測
（1）細菌總數(shù)。試樣的制備（無菌操作）：用500mL的無菌干燥錐形瓶準確的稱取25g實驗曲，用量筒準確量取225mL無菌的生理鹽水，倒入已經(jīng)裝有25g實驗曲的錐形瓶中，再向錐形瓶中放入4個玻璃珠。適當搖勻后，將錐形瓶放在振蕩器上，振蕩時間要超過35min。用10mL無菌移液管來吸取兩次9mL的無菌生理鹽水，將吸取9mL無菌生理鹽水倒入20mL無菌試管中。按照以上的步驟，依次稀釋至1∶108的稀釋液即可。
測定的程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL合適稀釋度的稀釋液注入殺菌完全的培養(yǎng)皿中（無菌操作）→向每個平皿內(nèi)，加入15mL左右的無菌營養(yǎng)瓊脂（無菌操作）→待凝固后，倒平板和貼上標簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→用μCount3D微生物計數(shù)儀進行菌落計數(shù)→報告。
（2）乳酸菌數(shù)。具體要求按照國家標準《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》（GB/T 4789.35-2016）。
（3）醋酸菌。試樣的制備：同檢測細菌數(shù)試樣的制備。
測定程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養(yǎng)皿中→每個培養(yǎng)皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養(yǎng)基→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→醋酸菌總數(shù)計數(shù)。
（4）丙酸菌。試樣的制備：同細菌試樣的制備。
測定程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在300～30CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養(yǎng)皿中→每個培養(yǎng)皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養(yǎng)基→待凝固后，倒平板和貼上標簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→丙酸菌總數(shù)計數(shù)。
1.2.2李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要理化指標檢測
水分、酸度和酯化力的檢測參考企業(yè)標準《釀酒大曲通用分析方法》（QB/B 4257-2011）。
水分、酸度和酯化力的要求，參照地方標準《特香型白酒釀造用大曲》（DB36/T 1007-2018）。
1.2.3李渡酒業(yè)特香型酒的原漿酒主要理化指標檢測
乳酸乙酯、乙酸乙酯、酸酯總量和酒精度的檢測參考國家標準《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）。
根據(jù)國家標準《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）要求，國家規(guī)定的特香型白酒的酒精度和酸酯總量的要求見下表。
