常溫與冷藏儲存下蛋殼表面及蛋內容物細菌總數、生長繁殖規律
摘要：試驗旨在研究新鮮雞蛋在常溫與冷藏保存條件下細菌生長繁殖規律，為雞蛋的合理保存與消費提供參考。新鮮雞蛋分2組，分別進行常溫與冷藏儲存，檢測各組雞蛋0、7、14、21和28d蛋殼表面及蛋內容物細菌總數。結果顯示：蛋殼表面的細菌總數，保存前（0d）為8.5x103cfu/mL，常溫與冷藏條件下均出現穩定增長，常溫保存增長較快。
28d時常溫與冷藏保存細菌總數分別達到3.99x10°cfu/mL和3.25x10°cfu/mL（P<0.05）；蛋內容物中細菌總數，保存前（0d）與冷藏保存7d均未檢出細菌，常溫保存14d后細菌總數快速增加，常溫和冷藏條件下28d分別達到3.97x103cfu/mL和8.15x102cfu/mL（P<0.01）。蛋殼表面與內容物細菌總數隨保存時間延長呈上升趨勢，低溫保存能夠抑制細菌生長，延長雞蛋的保質期。
雞蛋在保存過程中，蛋殼表面及內容物中細菌在適宜的溫度條件下會大量繁殖，導致雞蛋腐敗變質，同時引起新鮮度指標快速下降，甚至失去食用價值。近年來，世界各國食用細菌污染雞蛋導致中毒事件時有發生，其中大腸桿菌和沙門菌是最主要的致病菌。目前，國內消費者購買鮮雞蛋的途徑主要為農貿市場或超市，而農貿市場銷售的雞蛋大多沒有經過消毒與保鮮處理，超市中經過消毒處理的雞蛋比例也不高，雞蛋在銷售環節、購買后儲存中容易出現細菌大量繁殖而引發食品安全問題。
國內有報道不同地區、不同養殖方式、不同品牌類型雞蛋蛋殼表面及蛋內容物均存在微生物超標污染問題，其中致病性微生物主要有大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等。當前食品安全問題已經成為國內外共同關注的話題，全球已經有31個國家發布并實施了食品中有害微生物限量標準，其中18個國家要求雞蛋中沙門菌檢出率為0。本試驗分別測定在常溫和冷藏條件下保存不同時期雞蛋蛋殼表面、蛋內容物細菌總數，以了解鮮雞蛋在室溫與冷藏條件下細菌生長繁殖規律，指導雞蛋合理保存，從而延長貨架期。
1材料與方法
1.1試驗材料
1.1.1雞蛋新鮮商品粉殼雞蛋來自于鄭州郊區某蛋雞養殖場，剔除沙皮、裂紋、破損蛋，挑選出蛋殼清潔無污染雞蛋共123個備用。
1.1.2營養瓊脂培養基制備取成品營養瓊脂培養基（NA）33g，加入蒸餾水1000mL，攪拌加熱煮沸至完全溶解，121℃高壓滅菌15min，在水浴鍋中冷卻至50℃備用。
1.1.3主要儀器電子天平；立式壓力蒸汽滅菌器（HVE-50，日本Hirayama公司）；超凈工作臺；μCount3D微生物立體計數儀（丹麥BioSense公司）；電熱恒溫培養箱；生化培養箱（SPX-250，蘇州威爾實驗用品有限公司）。
1.2試驗時間與地點試驗于2017年4月在河南牧業經濟學院蛋品分析實驗室進行。
1.3試驗方法
1.3.1
保存前隨機選取3個雞蛋，先采樣測定該批次雞蛋蛋殼表面細菌總數，然后用此3個雞蛋取樣測定蛋內容物細菌總數。保存雞蛋隨機分為2組，常溫組室溫保存，冷藏組存放于冰箱4℃冷藏室，每組各60個。分別于保存7、14、21和28d隨機取常溫組、冷藏組雞蛋各3個進行蛋殼與蛋內容物細菌總數培養測定，對比分析各組細菌生長繁殖規律與差異。
1.3.2蛋殼表面細菌培養
常溫與冷藏保存組每周各取3個雞蛋，分別放入裝有10mL滅菌生理鹽水的無菌自封袋內，反復搓洗10min，超凈工作臺無菌操作取蛋殼洗液，將洗液用滅菌生理鹽水做10倍、100倍、1000倍的稀釋。每個稀釋梯度分別取1mL，用注射器注入無菌平皿，然后每個平皿加入15mL46℃的營養瓊脂，轉動平皿使瓊脂與檢樣混合均勻。瓊脂凝固后，翻轉平皿放入37℃電熱恒溫培養箱中培養48h。每個稀釋度3個重復，同時做空白對照。
1.3.3蛋內容物細菌培養
常溫與冷藏保存組每周各取3個雞蛋，超凈工作臺無菌操作打開蛋殼，將每個雞蛋內容物倒在培養皿上，用玻璃棒攬拌混合均勻，用滅菌生理鹽水將內容物做10倍、100倍、1000倍的稀釋。每個稀釋梯度分別取1mL，上述方法進行雞蛋內容物營養瓊脂細菌培養。每個稀釋度3個重復，同時做空白對照。
1.3.4菌落計數與數據分析
使用丹麥BioSense公司μCount3D微生物立體計數儀對樣品進行自動化菌落計數。該儀器基于三維成像原理，通過自動聚焦系統獲取樣品不同深度的清晰圖像，結合先進的圖像識別算法，實現對微生物菌落的精準識別和計數。具體操作流程如下：將制備好的樣品平板置于儀器載物臺，啟動μCount3D分析系統。儀器自動完成以下步驟：首先進行全景掃描定位樣品區域，然后通過Z軸自動聚焦獲取最佳景深圖像，最后利用智能圖像處理技術識別并標記有效菌落。系統自動記錄各稀釋梯度的菌落數量，并生成檢測報告。數據分析時，選擇菌落分布均勻、計數結果可靠的稀釋梯度作為有效數據。系統自動計算3個平行樣品的菌落平均數，并根據稀釋倍數換算得出1mL蛋殼洗液或蛋內容物中的細菌總數。采用SPSS軟件對菌落計數結果進行統計學分析，計算均值和標準差，并進行差異顯著性檢驗。
2結果與分析
2.1蛋殼表面菌落總數
檢測結果蛋殼表面菌落總數檢測結果結果見表1。由表1可知，在室內常溫條件和冷藏條件下保存的雞蛋，蛋殼表面細菌菌落總數隨著保存期的延長而不斷增加，不同之處為冷藏條件下菌落數增長速度相對緩慢，常溫條件下增長較快，存在顯著差異（P<0.05），但均在一個數量級別。表1雞蛋蛋殼表面細菌菌落總數注：同列數據肩標不同小寫字母表示差異顯著（P<0.05），肩標不同大寫字母表示差異極顯著（P<0.01），下同。
2.2雞蛋內容物菌落總數
檢測結果雞蛋內容物菌落總數檢測結果見表2。由表2可知，保存前雞蛋內容物中沒有檢出細菌，隨存放時間的延長，常溫與冷藏條件下細菌總數均不斷增加，但差異明顯。常溫條件下保存7d的雞蛋內部已經有細菌滋生，14——21d菌落總數迅速增長，21d后菌落總數增幅仍較明顯。冷藏條件下保存7d雞蛋內容物未檢出細菌，保存14d、21d、28d雞蛋內容物細菌菌落總數均極顯著低于常溫保存組（P<0.01）。
3討論
表2雞蛋內容物細菌菌落總數
隨著人們生活水平的提高，食品安全成為消費者普遍關注的熱點。近年來，國內外雞蛋質量安全事件頻發，消費者對雞蛋安全信心的下降對蛋雞業的發展造成了不良影響。鮮蛋消費是現階段我國人民對雞蛋的主要消費方式，絕大多數雞蛋未經任何消毒處理就進入流通環節，影響到雞蛋的食用安全與保質期。劉俊梅等3對北京市場4種品牌雞蛋和散裝雞蛋進行了大腸桿菌、沙門菌和細菌總數的測定，結果有三種品牌的雞蛋檢測出沙門菌，散裝雞蛋的帶菌率明顯比品牌雞蛋高。污染嚴重的雞蛋如未經清潔、消毒處理，在儲存與銷售過程中，蛋殼表面的細菌會不斷增殖，進而通過氣孔進入蛋內部，最終引起雞蛋內細菌大量繁殖而引起腐敗變質。
本試驗采集健康雞群所產新鮮雞蛋，分別放在室內常溫條件下和冰箱4℃冷藏保存。發現隨著保存期的延長，蛋殼表面及內容物的細菌總數為增長趨勢。且在常溫條件下細菌生長繁殖速度明顯比冷藏條件下快，冷藏能夠明顯抑制細菌生長繁殖，有利于雞蛋保鮮，與國內學者的研究結果一致。在包裝中要剔除蛋殼有糞污的雞蛋，并對鮮蛋進行清潔、消毒處理，置于冷藏條件下保存，均有利于雞蛋的保鮮。
由于國外雞蛋沙門菌、大腸桿菌等致病菌中毒事件時有發生，發達國家非常重視上市鮮蛋的清洗、消毒處理與冷藏銷售。潔蛋生產在歐美等發達國家普及率較高，潔蛋是指禽蛋經表面清洗、除菌、涂膜、檢驗、分級、噴碼、包裝等一系列處理后的蛋品。美國雞蛋貨架期通常是在45d之內，而且儲存、運輸、銷售過程都在7℃以下，而本試驗中4℃冷藏28d的雞蛋能夠保持良好的新鮮度，菌落總數維持在較低水平。菌落總數作為判斷食品被污染程度的主要標志，菌落總數越高說明食品受污染的程度越高。劉美玉等分別對不同來源雞蛋進行細菌學抽樣檢測，各雞場的雞蛋蛋殼表面細菌總數數量級別達到106——107，帶菌率達到100%，細菌總數遠遠超過本試驗。
影響雞蛋蛋殼表面與內容物中細菌總數的因素較多，雞舍環境與產蛋季節影響較大，保存期長短不容忽視。地面散養蛋雞雞蛋受污染的機會增加，要保證產蛋箱（窩）衛生狀況良好，而籠養蛋雞所產雞蛋不容易受到污染。夏季外界氣溫高，雞蛋產出后蛋殼表面細菌繁殖較快，應增加撿蛋次數。隨著人們食品安全意識的普遍加強，我國應逐步推進潔蛋生產與冷藏銷售，減少由于病原微生物污染對蛋品安全造成的威脅。鮮雞蛋流入市場前最好進行消毒處理，以減少蛋殼表面的微生物數量，進而減少保存過程中對蛋內容物的污染。潔蛋生產需要消耗大量水資源，清潔劑的使用會對環境造成污染，李嘉瑩等提出“天然潔蛋”概念并利用熱風消毒工藝對雞蛋表面進行消毒處理，取得了理想的效果。
4小結
雞蛋保存過程中，蛋殼表面和內容物的細菌總數會隨著時間延長而增加。常溫條件下，保存14d后雞蛋內容物中細菌增幅異常明顯，而冷藏保存的雞蛋28d后才出現細菌大量增殖，低溫能夠抑制微生物的生長繁殖，延長雞蛋的保質期。為了減少雞蛋中細菌繁殖數量，我國雞蛋產業發展應以潔蛋生產與冷鏈銷售為突破口，修訂鮮蛋國家標準，強化市場監管，減少由于微生物污染對鮮蛋品質造成的威脅，全面提升蛋品質量與安全水平。作為普通消費者，在購買雞蛋后應注意保質期，不要長時間存放雞蛋，少量多次購買。消費者要注意雞蛋儲存環境溫度，盡量購買蛋殼清潔無污染的雞蛋或者經過消毒處理的品牌蛋，并且置于冷藏條件下。
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