冷鮮豬肉中熱殺索絲菌生長動力學模型和貨架期預測模型構建——結果與分析、結論
2結果與分析
2.1腐敗限控量的確定
表1 3℃儲藏冷鮮肉儲藏過程中各指標的變化
由表1可知，菌落總數在樣品購回后第4天明顯增加，感官可接受性變差，在第5天的時候達到感官拒絕點，揮發性鹽基氮也超出國家標準，可見冷鮮豬肉已經出現腐敗，此時熱殺索絲菌數量為5.821 lg(CFU/g)。綜合各項指標認為熱殺索絲菌數量在5.316 lg(CFU/g)時冷鮮肉還沒有腐敗，但是超過該值就有腐敗的可能，因此可確定腐敗限控量為5.316 lg(CFU/g)。
2.2不同溫度下熱殺索絲菌生長曲線
圖1不同溫度下熱殺索絲菌生長曲線
由圖1可以看出，0℃條件下熱殺索絲菌生長較緩慢，隨著溫度的升高，生長速度加快，在4℃時生長速度加快的還不是很明顯，從7℃開始生長速度急劇加快，生長曲線呈典型的S型。可見溫度是影響微生物生長的一個重要因素。
2.3熱殺索絲菌生長模型的構建
2.3.1一級模型的擬合
Gompertz方程是一個雙指數函數，被認為是較為準確擬合微生物生長的一級模型。運用SAS軟件擬合不同恒定溫度下冷鮮肉中熱殺索絲菌的生長。由表2可以看出，判定系數R2的值較高，并且隨溫度升高R2值逐漸增加，表明Gompertz模型能很好的描述不同溫度下熱殺索絲菌的生長，尤其對較高溫度的擬合更為理想。利用Gompertz模型求得的熱殺索絲菌生長動力學參數見表3，可以看出0、4℃時最大比生長速率較低，延滯期較長，熱殺索絲菌的生長處于抑制狀態，當溫度升高到15℃時比生長速率急劇增加，延滯期縮短為1.034d。
表2不同溫度下熱殺索絲菌的生長動力學模型
表3不同溫度下熱殺索絲菌生長動力學參數
2.3.2二級模型的擬合
用平方根模型擬合溫度對微生物生長的影響。圖2是應用平方根模型擬合溫度與比生長速率的關系。圖3是應用平方根模型擬合溫度與延滯期的關系。用F統計量檢驗模型總體的顯著性，表4為模型的方差分析結果。可知溫度與比生長速率和延滯期之間存在良好的線性關系，溫度作為影響微生物生長的柵欄因子具有重要的實際意義。溫度與比生長速率的模型為方程(5)，溫度與延滯期的模型為方程(6)。
圖2溫度與比生長速率的關系
圖3溫度與延滯期的關系
表4二級模型統計分析結果
2.4剩余貨架期的預測與驗證
通過初始菌數增殖到腐敗限控量所用的時間，根據建立的熱殺索絲菌的生長動力學模型和最大菌數計算0～15℃儲藏冷鮮豬肉的剩余貨架期。根據之前的實驗認為冷鮮肉中熱殺索絲菌的腐敗限控量為5.316 lg(CFU/g)，各溫度下達到穩定期的最大菌數的平均值為7.5196 lg(CFU/g)。將測得的初始菌數代入式(7)，可計算出0～15℃儲藏冷鮮豬肉的剩余貨架期。
計算得3℃儲藏冷鮮豬肉的剩余貨架期為3.937d，實測值為4.0d相對誤差為1.6%。表明預測模型能夠快速可靠的預測0～15℃儲藏冷鮮肉的剩余貨架期。
3結論
國內已報道的熱殺索絲菌的預測模型是通過液體培養基建立的，在用實際冷鮮豬肉進行驗證時效果不理想。本研究以市售的托盤裝冷鮮肉為實驗樣品，運用SAS軟件對0～15℃不同恒定溫度下熱殺索絲菌的生長數據進行擬合，建立冷鮮豬肉中熱殺索絲菌一級生長動力學模型和二級模型，R2值均在0.99以上，說明模型能很好擬合0～15℃不同恒定溫度下熱殺索絲菌的生長。通過冷鮮豬肉3℃儲藏條件貨架期預測模型預測值和實測值的比較，初步表明模型能準確預測冷鮮豬肉0～15℃下的貨架期。在今后的研究中若能多考慮到冷鮮豬肉的實際狀況，那建立的模型將更具實際意義。
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