不同儲(chǔ)藏溫度下鮮豬肉細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定及Logistic生長曲線函數(shù)模型構(gòu)建（一）
摘要：為研究鮮豬肉在不同儲(chǔ)藏溫度下主要腐敗菌及其總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量隨時(shí)間的變化規(guī)律，找出其變化函數(shù)模型。選取（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃四個(gè)儲(chǔ)藏溫度組，每組設(shè)置0、10、20、34、48、72、96 h 7個(gè)不同的儲(chǔ)藏時(shí)間，測(cè)定鮮豬肉細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等6個(gè)微生物指標(biāo)和TVB-N含量，對(duì)各指標(biāo)的時(shí)間序列值在4個(gè)儲(chǔ)藏溫度組間進(jìn)行配對(duì)T檢驗(yàn)，并建立Logistic生長曲線函數(shù)模型。
結(jié)果表明：不同儲(chǔ)藏溫度組鮮豬肉各指標(biāo)間存在極顯著差異；各指標(biāo)在不同儲(chǔ)藏溫度下與自變量時(shí)間t的Logistic生長曲線函數(shù)的決定系數(shù)R2均大于0.9；以總揮發(fā)性鹽基氮含量為指標(biāo)，得出理論上（0±0.5）℃儲(chǔ)藏不超過76 h的為鮮豬肉，超過76 h不超過121 h的為次鮮肉。綜合分析，鮮豬肉建議（0±0.5）℃儲(chǔ)藏為宜，儲(chǔ)藏時(shí)間不超過121 h。
研究結(jié)果可為鮮豬肉儲(chǔ)藏保鮮提供參考。豬肉是目前世界上消費(fèi)量最大的畜產(chǎn)品，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)豬肉的品質(zhì)提出了更高的要求。在日常生活中，對(duì)豬肉采用低溫儲(chǔ)藏是很必要的，也是常用的豬肉保鮮手段。
我國的市售豬肉主要有冷凍肉、冷卻肉和熱鮮肉3種。冷凍豬肉是指在低于-18℃環(huán)境中凍存的肉。雖然低溫凍存有利于保證肉品的安全性，但對(duì)肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味會(huì)造成嚴(yán)重的不利影響，因此冷凍豬肉主要用于市場(chǎng)儲(chǔ)備，并不是我國消費(fèi)者的首選。熱鮮豬肉是指“活殺”的生豬經(jīng)屠宰檢疫合格后立即上市銷售的鮮肉，在我國中、小城市仍然是肉品消費(fèi)的主要品種。即使熱鮮豬肉，購買者買回去后一般也放置于冰箱或冰柜里冷藏若干天食用，使熱鮮豬肉變成了冷卻肉。
冷卻豬肉是指將檢疫合格的生豬屠宰后，在24 h內(nèi)使中心溫度冷卻降到0～4℃，并在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售等流通環(huán)節(jié)中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)[2-3]。豬肉在冷藏過程中，營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間等因素影響，同時(shí)也極易受到微生物污染，金黃色葡萄球菌屬、腸桿菌科、假單胞菌屬、微球菌屬細(xì)菌及乳酸菌、酵母菌和霉菌等在肉上大量繁殖，使其出現(xiàn)變色、變味、變質(zhì)，失去食用價(jià)值甚至產(chǎn)生大量對(duì)人體有毒、有害的物質(zhì)。因此，熱鮮豬肉在銷售及家庭儲(chǔ)藏過程中如何監(jiān)測(cè)其在不同溫度下的腐敗菌群和總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的變化規(guī)律及特征，分析不同指標(biāo)間的相關(guān)性，建立有效的監(jiān)測(cè)預(yù)測(cè)數(shù)學(xué)模型，對(duì)豬肉高效、健康、安全、經(jīng)濟(jì)的冷藏有重要的參考價(jià)值和指導(dǎo)意義。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1材料與試劑
取市售新屠宰豬的背最長肌，無菌操作修去筋腱，垂直于肌纖維方向?qū)⑷鈽忧谐? cm×4 cm×2 cm規(guī)格的肉塊，并等分成28份。營養(yǎng)瓊脂、平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）、蛋白胨（分析純）、假單胞菌分離培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基、甘露醇氯化鈉瓊脂（MSA）培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基，青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。
1.1.2儀器與設(shè)備
LB-9110生物安全柜，青島路博建業(yè)環(huán)保科技有限公司；BCD-216SDN冰箱，青島海爾服務(wù)有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；NiKon ECLIPSE-E100型光學(xué)顯微鏡，日本尼康株式會(huì)社；ZXSD-B1160生化培養(yǎng)箱、ZWF-100恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智成分析儀器制造有限公司；JC-NY4B型凱式定氮儀，青島精誠儀器儀表有限公司。
1.2.1豬肉處理方法
將28份豬肉按照儲(chǔ)藏溫度分為4組：（-3±0.5）℃、（0±0.5）℃、（4±0.5）℃（以上3個(gè)溫度是豬肉冰箱冷藏的一般溫度及加工、運(yùn)輸和銷售儲(chǔ)存等流通環(huán)節(jié)保持的基本溫度）及（10±0.5）℃，每組7份豬肉，分別置于相應(yīng)溫度的冰箱柜內(nèi)，相對(duì)濕度均為50%，并分別于儲(chǔ)藏0、10、20、34、48、72、96 h時(shí)對(duì)各組豬肉樣品的TVB-N含量及微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。
1.2.2測(cè)定項(xiàng)目與方法
揮發(fā)性鹽基氮含量：參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[8]的微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)量5次，結(jié)果取平均值。
細(xì)菌菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法測(cè)定；大腸桿菌：參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中的方法測(cè)定；
金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[11]和文獻(xiàn)[12]的方法進(jìn)行測(cè)定；
酵母菌和霉菌：參照GB/T 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中的方法測(cè)定；
乳酸菌：參照GB 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》中的方法測(cè)定；
假單胞菌：參照SN/T 4044—2014《出口肉及肉制品中假單胞菌屬的計(jì)數(shù)方法》[15]中的方法測(cè)定。
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