不同種類、濃度可同化氮藍莓果酒中酵母菌計數、生長速率（一）
由于富含VC、多酚及花色苷等營養物質，藍莓（Vaccinium Spp）近年來逐漸成為一種新興的釀造果酒原料，然而由于藍莓果實氮含量較低常導致藍莓果酒發酵困難，同時藍莓果酒中香氣物質與葡萄酒相比種類少、含量低；因此，如何通過添加氮源提高發酵效率與果酒品質是藍莓果酒開發亟需解決的關鍵問題。
可同化氮（yeast-assimilable nitrogen，YAN）指在酒精發酵過程中，酵母優先利用的包括銨態氮（ammonium）、小分子多肽（small molecule polypeptide）和游離α-氨基酸（free amino nitrogen，FAN）在內的3種氮源。發酵液可同化氮含量缺乏會引起酵母生長速率減緩、發酵停滯等問題；發酵液中可同化氮組成則影響酵母氨基酸代謝的特征。
目前已有許多研究報道了添加磷酸氫二胺（diammonium hydrogen phosphate，DAP）對葡萄酒酒精發酵及果酒品質的影響。認為添加DAP可提高葡萄發酵效率，但會使雜醇及氨基甲酸乙酯（一種致癌物）含量增加。添加FAN對果酒發酵的影響報道較少：Beltran等研究了添加DAP、FAN混合物的時機對葡萄酒香氣物質形成的影響后指出，DAP含量增加可使甘油、乙酸乙酯和乙醛含量增加、而高級醇的含量將減少；Teresa等研究了添加DAP、FAN混合物對酒精發酵過程中葡萄酒品質的影響后認為，總酯、乙酸異戊酯和乙酸-2-苯基乙酯含量隨著FAN含量增加而升高；Margaluz等研究發現添加DAP、FAN混合物會影響葡萄酒氨基酸代謝，使酒精發酵過程中多種香氣物質前體氨基酸含量發生改變。未見單獨添加FAN對果酒發酵影響的研究。
綜上所述，本研究選擇藍莓作為原料，比較添加不同種類、不同濃度可同化氮藍莓果酒中酵母生長速率，發酵動力學特征及醇類、酯類物質的含量，以了解不同種類可同化氮對藍莓果酒酒精發酵及果酒品質的影響。
1材料與方法
1.1材料與試劑
圓藍藍莓：貴州省麻江縣藍莓種植基地；釀酒酵母1203：中國食品發酵工業研究院；麥芽汁培養基：上海博微生物科技有限公司；焦亞硫酸鉀：生工生物工程（上海）股份有限公司；磷酸氫二銨、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、氯化鈉、正丁醇、三氯乙酸：生工生物工程股份有限公司；正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、丙酮、正丁醇、三氯甲烷（色譜純）：美國西格瑪奧德里奇（上海）貿易有限公司。
1.2儀器與設備
PHS-25數顯酸度計：上海虹益儀器儀表有限公司；糖度計：日本atogo公司；THZ-92B氣浴恒溫震蕩搖床：上海博迅實業有限公司；240-MS高效氣相色譜儀、Agilent J&W DB-Heavy WAX氣相毛細管色譜柱：安捷倫科技（中國）有限公司；
1.3試驗方法
1.3.1藍莓果實游離氨基酸測定
藍莓果實游離氨基酸測定參照Vilanova M等的方法進行。
1.3.2可同化氮添加方案
以DAP作為可同化氮源分別添加0、270、540、670、810 mg N/L進行發酵，相應發酵果酒分別編號為CK、D270、D540、D670、D810；以游離氨基酸（FAN）作為可同化氮源分別添加0、270、540、670、810 mg N/L進行發酵，相應發酵果酒分別編號為CK、A270、A540、A670、A810；氨基酸參照藍莓果實本身所含有的種類及其比例進行添加（表1）。
1.3.3酵母培養與果酒發酵
酵母培養與果酒發酵參照張卿等的方法進行酵母培養與果酒發酵。
1.3.4酵母菌計數
酵母菌計數采用稀釋涂布馬鈴薯瓊脂糖培養基平板測定。