不同種類、濃度可同化氮藍莓果酒中酵母菌計數、生長速率（三）
2.4不同種類可同化氮對果酒品質影響
為了解可同化氮種類對藍莓果酒品質的影響，測定果酒中醇類物質含量，見圖2。
圖2不同種類可同化氮對藍莓果酒中醇類物質的影響
由圖2可知，添加FAN果酒醇類含量顯著高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加270 mgN/L～670 mgN/L FAN果酒醇含量無顯著差別（0.512 917±0.005 5）、（0.492 387±0.002 2）、（0.509 848±0.000 1）g/L，添加810 mgN/L FAN可使果酒中醇含量進一步升高（0.567 738±0.000 1）g/L；添加FAN果酒各醇類比例與未添加可同化氮果酒相似：異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞正丁醇；添加DAP果酒醇類總量先升高后減小，可同化氮濃度增加至670、810 mgN/L果酒中醇類總量與未添加可同化氮果酒無顯著差別，分別為（0.191 783±0.014 8）、（0.198 359±0.023 2）、（0.213 9±0.001 4）g/L，270、540 mgN/L DAP果酒各醇類比例與添加FAN果酒及未添加可同化氮果酒相似（異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞正丁醇），而添加670、810 mgN/L DAP果酒各醇類比例發生改變：正丁醇＞正丙醇＞異戊醇＞異丙醇。不同種類可同化氮對藍莓果酒中酯類物質的影響見圖3。
圖3不同種類可同化氮對藍莓果酒中酯類物質的影響
由圖3可知，進一步測定果酒中酯類物質發現，添加DAP或FAN可顯著增加藍莓果酒中酯類物質含量，添加270 mgN/L DAP果酒與添加270 mgN/L FAN果酒酯類總量無顯著差異（0.417 521±0.004 1）、（0.498 043±0.002 1）g/L，隨著添加可同化氮濃度升高，添加相同濃度可同化氮時，DAP果酒酯類物質含量顯著高于FAN果酒；添加FAN未改變果酒中酯類物質種類及其比例（乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯），添加DAP果酒中乙酸乙酯與己酸乙酯含量大量增加，乳酸乙酯含量大量減少，乙酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯。
Carrau等研究認為，添加DAP使葡萄酒中醇類物質總量顯著高于未添加葡萄酒，但隨著DAP濃度升高，醇類含量逐漸下降，同時隨著DAP含量升高，酯類物質總量不斷增加，與本研究結果一致；P Hernández-Orte的研究指出，發酵葡萄酒時，添加DAP或FAN均能減少異戊醇含量，添加DAP有利于增加乳酸乙酯的含量，添加FAN有利于增加異丁醇的含量；近年來研究則認為影響果酒品質主要因素之一是氨基酸代謝，而發酵液初始氨基酸種類與數量、可同化氮含量與種類、發酵菌株代謝特征均通過影響氨基酸代謝改變果酒中醇類與酯類物質含量；本研究使用圓藍藍莓作為原材料，采用酵母1203進行果酒發酵時，添加可同化氮可提高醇類及酯類含量，添加DAP，隨DAP濃度增加醇類總含量減少，酯類總含量增加；添加FAN，隨FAN濃度增加醇類、酯類總含量增加；使用其他酵母菌株或其他藍莓品種進行發酵，添加不同可同化氮對藍莓果酒中醇類、酯類含量的影響有待進一步研究。
3結論
本研究采用貴州省麻將地區圓藍藍莓作為原材料，通過添加不同種類（DAP、FAN）、不同濃度（270、540、670、810 mgN/L）可同化氮進行果酒發酵，首次比較了不同種類可同化氮對藍莓果酒酒精發酵和果酒品質的影響。研究結果表明，添加可同化氮可顯著提高酵母生長速率、酒精度及酒精發酵效率，添加不同種類可同化氮未對酵母生長產生不同影響；添加FAN果酒酒精度、酒精發酵效率均高于相同濃度DAP果酒；添加FAN果酒醇類含量高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加不同濃度DAP果酒醇類總量先增加后減少，添加FAN可使增加異戊醇與異丁醇含量增加，添加270、540 mgN/L DAP可使異戊醇、異丁醇、正丙醇含量增加，添加670、810 mgN/L DAP可使正丁醇含量顯著增加，其余醇類含量顯著減少；添加DAP或FAN均可增加果酒酯類含量，添加DAP可使乙酸乙酯、己酸乙酯含量顯著增加，添加FAN可使乳酸乙酯含量顯著增加。綜上所述，本研究認為藍莓果酒初始發酵液中可同化氮含量達到270 mgN/L即可提高酵母生長速率，增加酒精度及發酵效率，增加醇類與酯類物質含量；相同濃度不同種類可同化氮對酒精發酵影響無顯著差異；但相同濃度不同種類可同化氮對果酒品質影響存在差異。
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