啤酒污染微生物分類，啤酒里所含微生物的名稱及其作用
啤酒，是以麥芽和水作為主要原材料，加入啤酒花，經過酵母的發酵釀制而成，是含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的發酵酒。
按照不同的處理方式，啤酒可以分為：
按滅菌處理方式鮮啤酒：含有一定量的活酵母的啤酒。
熟啤酒：經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。
生啤酒：不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，采用過濾除菌等方式處理的啤酒。
按色度分類
淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。
其它分類
特種啤酒、干啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒和冰啤酒
根據啤酒腐敗特征及其與啤酒質量的關系，可以將啤酒污染微生物分為專性啤酒微生物、潛在啤酒微生物、間接啤酒微生物、指示微生物和隱性微生物五類。
專性啤酒微生物
專性啤酒微生物能在啤酒環境中存活，無需較長適應時間就能在啤酒中生長繁殖，并使啤酒產生異味和混濁，嚴重影響啤酒質量。Lactobacillusbrevis、Lb.lindneri、Lb.brevisimilis、Lb.frigidus、Lb.coryniformis、Lb.casei、Pediococcusdamnosus、Pectinatuscerevisiiphilus、Pec.frisingensis、Megasphaeracerevisiae和Selenomonaslacticifex等屬于該類微生物。
潛在啤酒微生物
潛在啤酒微生物在正常情況下不能在啤酒中生長，但當啤酒處在高pH、低啤酒花濃度、低發酵度、低酒精度或高氧含量等特定條件下則能夠生長，那些經暴露在啤酒中較長一段時間后能適應生長的微生物也包括在該類微生物中。Lb.plantarum、Lb.lactis、Lb.raffinolactis、Leuconostocmesenteroides、Micrococcuskristinae、Ped.inopinatus、Zymomonasmobilis和Z.raffinosivorans等屬于該類微生物。
間接啤酒微生物
間接啤酒微生物不能在成品啤酒中生長，但可在生產過程中的某些階段生長，使啤酒產生異味。腸道菌和某些野生Saccharomyces菌以及某些好氧酵母等屬于這類微生物，Obesumbacteriumproteus和Rahnellaaquatilis是啤酒釀造過程中最重要的腸桿菌腐敗微生物。
指示微生物
指示微生物不會引起啤酒腐敗，但常伴隨啤酒腐敗菌一起生長，指示微生物的檢出通常預示釀造過程中有啤酒腐敗菌存在，表明釀造過程中的衛生狀況發生問題。Acetobacterspp.、Acinetobactercalcoaceticus、Gluconobacteroxydans、Pantoeaagglomerans、Klebsiellaspp.和好氧野生酵母是這類微生物的代表。
隱性微生物
隱性微生物是指啤酒釀造過程中偶爾能檢測到，甚至在某些條件下能存活并能從成品啤酒中分離出來的一類微生物，這類微生物對啤酒質量不構成任何危害，通常是土壤/水源性微生物，是由水污染引起或在長期運行的生產線上逐漸形成。產孢細菌、腸桿菌、球菌和產膜酵母是典型的這類微生物。如果檢出頻率過高，說明衛生狀況有待改善。
啤酒微生物分布【啤酒里所含微生物的名稱及其作用】
來自于酵母與麥汁原料、發酵與熟化過程或生產設備等的微生物污染為初次污染，來源于灌裝過程的微生物污染為二次污染。50%以上的啤酒腐敗都是二次污染引起的，但初次污染所引起的啤酒腐敗則更為嚴重。啤酒制造過程中各個階段可能出現的啤酒微生物見圖1。
圖1啤酒微生物及其在釀造工藝中可能出現的階段
大麥和麥汁
麥汁中的微生物主要來源于麥田、儲存過程和麥汁加工過程，包括植物品種、氣候、土壤、儲存和運輸等都會影響大麥和麥汁中的微生物種類。Fusariumgraminearum和F.culmorum產霉菌毒素在釀造過程中無法剔除或降解，會留存在成品啤酒中。大麥中的微生物群落因收獲后管理措施的不同而有很大差異，大麥表面的微生物通過形成致密的生物膜，能提高對干燥、加熱和抗生素等的耐性。表1列出了收獲后大麥中常見的微生物種類。
表1收獲后大麥中常見微生物
糖化和麥汁分離
如果糖化溫度下降或未加酒花麥汁保持在60℃以下，嗜溫菌會在糖化過程中繁殖。大多數LAB因對啤酒花敏感而不能在加入啤酒花的麥汁中存活，但之前生長的LAB會使麥汁含有令人不快的異味。Bacillus的孢子會存留在麥芽和谷物等輔料中，在麥芽煮沸過程中能存活下來。研究發現B.coagulans在55～70℃的甜麥汁中放置2 h會產生大量乳酸，并與亞硝胺形成有關。當用污染有R.aquatilis的麥汁生產啤酒時，成品啤酒中能檢測到異常水平的雙乙酰和雙甲基硫化物。
發酵
野生酵母是發酵過程常見污染菌之一，分為非Saccharomyces和Saccharomyces菌，會使啤酒產生混濁、異味和芳香等異常狀況，發酵過程污染的非Saccharomyces菌主要包括Brettanomyces、Candida、Debaryomyces、Dekkera、Filobasidium、Hanseniaspora、Kluyveromyces、Pichia、Torulaspora和Zygosaccharomyces等。同型發酵Ped.damnosus是在釀酒酵母和啤酒中最常見的球菌污染物，但Ped.inopinatus常發現在釀酒酵母中，很少在發酵過程的其他階段檢出，這類菌能使啤酒含有高雙乙酰并延長發酵時間。革蘭陰性厭氧菌S.lacticifex和Zymophilusraffinosivorans也存在于釀酒酵母中，是啤酒腐敗菌。在釀酒酵母中存在的O.proteus和R.aquatilis抑制發酵并使啤酒形成高pH值。在發酵早期被Enterobacteriaceae屬中的某些菌污染的釀酒原料與游離氨基酸脫羧形成生物氨有關。
灌裝
在非巴氏滅菌的成品啤酒中，20%～30%啤酒腐敗都是由Pectinatus菌引起的，在麥汁和瓶裝啤酒中會產生大量乙酸和丙酸以及乙偶姻，其啤酒腐敗的典型特征是混濁和因硫化氫和甲硫醇形成的臭雞蛋味。7%以上的啤酒腐敗是由Megasphaera引起的，M.cerevisiae是目前發現該屬中唯一能引起啤酒腐敗的菌，盡管有報道該菌能在5.5%酒精中生長，但在pH低于4.1和酒精濃度高于2.8%時生長常被抑制，該菌引起的啤酒腐敗通常會產生大量丁酸和小量乙酸、硫醇、異戊酸和戊酸，以及乙偶姻和硫化氫，后者會使啤酒產生難聞的氣味。盡管LAB包含很多屬，但能引起啤酒腐敗的很少，Lactobacillus和Pediococcus對啤酒質量危害最大，會產生不愉快的酸味和非典型氣味等，啤酒腐敗LAB也與生物胺產生有關。
成品啤酒
Lb.brevis是成品啤酒中最普遍存在的腐敗菌，具有抗啤酒花能力。由于能發酵糊精和淀粉，會導致啤酒混濁和高消糖度，在成品啤酒中形成高雙乙酰含量，是啤酒腐敗中需要特別關注的污染菌。Lb.lindneri也是成品啤酒中常見污染菌，約占成品啤酒腐敗的15%～20%。其他導致成品啤酒腐敗的乳桿菌還有Lb.buchneri、Lb.casei、Lb.collinoides、Lb.coryneformis和Lb.plantarum，但這些異型發酵LAB遠沒有Lb.brevis或Lb.lindneri常見。
Pediococci污染會使啤酒粘附性增加，最常見的是具有啤酒花抗性并高產雙乙酰的Ped.damnosus，Ped.inopinatus和Ped.dextrinicus也能夠在pH 4.2以上且低酒精、低啤酒花濃度的啤酒中生長。成品啤酒中也發現有Ped.claussenii，但隨著衛生條件的改善，Pediococcus菌引起的啤酒腐敗正逐漸下降。
Kocuriakristinae是非典型啤酒腐敗菌，能在低酒精與低啤酒花濃度和高于pH 4.5的啤酒中生長，產生水果型非典型芳香。
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