不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中PH值、菌落總數、菌群等的變化情況（二）
2結果與分析
2.1包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中汁液流失率的影響
貯藏過程中清蒸大黃魚魚肉持水力下降使汁液流失，進而導致外觀品質下降，失去的水溶性營養素和風味物質還會成為微生物良好的培養基，促進微生物生長。如圖1所示，在4℃貯藏條件下，不同包裝清蒸大黃魚汁液流失率均隨著貯藏時間的延長而顯著升高（P＜0.05），這是由于隨著貯藏時間的延長，魚肉因自身酶和微生物對蛋白質、糖類的分解作用，導致細胞被破壞、蛋白質被分解，致使魚肉的汁液流失率增加不同貯藏時間下，清蒸大黃魚的汁液流失程度均表現為：氣調包裝＞真空包裝＞普通包裝，并且在貯藏24 d汁液流失率分別達到最大值。氣調包裝組汁液流失率最高是因為氣調包裝中的CO2溶于大黃魚魚肉的水分中，導致蛋白質分子間距縮小，減弱了魚肉的持水力。
圖1不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間汁液流失率的變化
大寫字母不同表示不同貯藏時間差異顯著（P＜0.05）；小寫字母不同表示不同包裝方式差異顯著（P＜0.05）。下同。
2.2包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中TVB-N含量的影響
TVB-N指動物性食品中內源酶和細菌對蛋白質降解而產生的氨和胺類等堿性含氮化合物，TVB-N含量是表征水產品腐敗程度的重要指標之一，GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》規定預制動物性水產制品（不含干制品和鹽漬制品）的TVB-N含量≤30 mg/100 g，所以認為TVB-N含量的可接受范圍在30 mg/100 g以內。如圖2所示，清蒸大黃魚在4℃貯藏0～18 d內，普通包裝、真空包裝和氣調包裝組TVB-N含量增長趨勢較為接近，當貯藏時間延長至24 d后，普通包裝組TVB-N含量急速增加，顯著高于真空包裝、氣調包裝組（P＜0.05）。氣調包裝可以有效延緩TVB-N含量增長，這可能和CO2的作用機制有關，CO2溶解于大黃魚魚肉的水分中，能影響微生物的生長和活性，且CO2的溶解度隨著溫度降低而升高。這表明氣調包裝在低溫條件下能溶解更多CO2，有效抑制微生物活動，從而達到延長清蒸大黃魚產品貨架期的目的。
圖2不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間TVB-N含量的變化
2.3包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中pH值的影響
如圖3所示，清蒸大黃魚在4℃貯藏過程中，pH值呈先上升后下降的變化趨勢。3種包裝方式樣品在貯藏6～18 d時，pH值持續上升，在18 d時分別達到最高值，這可能是由于微生物和內源酶分解蛋白質產生堿性含氮化合物，Duan Jingyun等在對靈鱈魚的研究中也得到了類似的結果。貯藏18～24 d時，pH值開始下降，這可能是脂肪酸敗，微生物繁殖增多，其產生的酸性物質不斷累積共同導致的。此外，貯藏6 d時氣調包裝組pH值顯著低于普通包裝和真空包裝組（P＜0.05），同時也低于0 d的對照組。這是因為氣調包裝中的CO2溶解于魚肉的水分中，通過形成碳酸使其酸化，故而pH值降低。另外，貯藏12～24 d時，普通包裝的pH值始終高于真空包裝和氣調包裝，貯藏24 d時，pH值為：氣調包裝＜真空包裝＜普通包裝，普通包裝pH值較高可能是因為魚肉腐敗過程中產生大量堿性含氮化合物，中和了酸性物質，這與TVB-N含量結果相一致。
圖3不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間pH值的變化
2.4包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中TBARS值的影響
脂質氧化是造成水產品變質的關鍵因素之一，TBARS值代表脂質氧化產生次級產物的程度，可作為評價水產品中油脂氧化的指標，當水產品肌肉的TBARS值達到1.0～2.0 mg/kg時，脂質氧化后形成的酮類和酮類小分子會產生惡臭氣味，使水產品失去食用價值。如圖4所示，在4℃貯藏0～24 d，普通包裝、真空包裝和氣調包裝清蒸大黃魚的TBARS值呈上升趨勢，24 d時達到最大值，而且TBARS值始終表現為真空包裝＜氣調包裝＜普通包裝。此外，貯藏過程中，真空包裝組TBARS值始終顯著低于普通包裝和氣調包裝組（P＜0.05）。普通包裝和氣調包裝組TBARS值分別在12 d和24 d時達到臨界值，而真空包裝組在貯藏24 d時仍未超出臨界值。真空包裝通過抽出空氣隔絕氧氣，氣調包裝通過充氮排氧，2種方式均可以抑制脂質氧化，其中真空包裝的抑制效果優于氣調包裝。
圖4不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間TBARS值的變化
2.5包裝方式對清蒸大黃魚貯藏前后揮發性成分的影響
從清蒸大黃魚中共檢出112種揮發性成分，其中主要有醛類（9種）、酮類（5種）、醇類（27種）、烷烴類（30種）、烯烴類（22種）。對照組清蒸大黃魚中共檢出65種揮發性成分，4℃貯藏條件下，普通包裝、真空包裝和氣調包裝清蒸大黃魚中分別檢出59、49、57種揮發性成分。
醛類一般來源于亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸的氧化分解，其閾值較低，是魚類氣味的主要貢獻者。對照組中共有6種醛類物質（總相對含量為4.69%）；4℃普通包裝組、真空包裝組和氣調包裝組分別共有5種（2.23%）、5種（4.06%）、5種（3.82%）醛類物質。普通包裝組醛類總相對含量低于氣調包裝和真空包裝組，這可能是由于普通包裝組的醛類更易分解或揮發。此外，4℃普通包裝組橙花醛相對含量最高，氣調包裝組的醛類物質中，己醛相對含量最高，真空包裝組的己醛相對含量也較高，己醛是亞油酸的氧化產物，呈酸腐味，是魚類腥味的主要貢獻者。4℃下各組的己醛相對含量（普通包裝組0.36%、真空包裝組1.30%、氣調包裝組2.69%）低于對照組（2.60%），這可能是由于此時4℃條件下的樣品處于貯藏中后期，有研究發現己醛含量在貯藏過程中呈先升高后降低的趨勢。
酮類能與醛類或其他物質發生相互作用，使腥味增強或減弱，酮類主要來自多不飽和脂肪酸氧化降解和氨基酸降解。對照組中共有3種酮類物質（1.12%）；4℃普通包裝組共有2種酮類物質（0.26%），真空包裝組共有1種（2.21%），氣調包裝組共有4種（5.10%）；此外，4℃真空包裝和氣調包裝組的酮類物質中，甲基庚烯酮相對含量最高，甲基庚烯酮具有柑橘、果香氣味。
醇類的閾值高于醛類和酮類，能對魚類的風味產生一定影響。各組醇類物質相對含量在54.64%～68.41%之間，是清蒸大黃魚中相對含量最高的揮發性成分。醇類中相對含量最高的是乙醇，對照組為38.85%，4℃普通包裝、真空包裝、氣調包裝組分別為42.56%、48.60%、49.43%；對照組中的乙醇可能來自腌制過程中添加的料酒。在貯藏中乙醇可能因微生物活動而增加，作為酯類底物也可能在貯藏過程中減少，各組乙醇相對含量變化無明顯規律，包裝方式對乙醇在貯藏過程中的影響有待進一步研究。此外，蘑菇醇（1-辛烯-3-醇）來源于不飽和脂肪酸氧化，被認為是油脂氧化的最佳標記物之一，貯藏結束后，其相對含量在氣調包裝中明顯增加。3-甲基-1-丁醇由微生物活動產生，常作為魚類腐敗的標志，在對照組中未檢出，貯藏結束后，3種包裝方式下均有檢出。
烷烴類和烯烴類均屬于碳氫類化合物，閾值較高，對魚肉的風味影響有限。對照組碳氫類化合物相對含量＞1%的物質有α-姜油烯（8.67%）、α-姜黃烯（5.00%）、β-倍半水芹烯（3.72%）、β-紅沒藥烯（2.26%）、3-乙基-5-(2-乙基丁基)十八烷（1.84%）、十五烷（1.68%），其中α-姜油烯、α-姜黃烯、β-倍半水芹烯、β-紅沒藥烯是姜及其衍生物中的重要風味物質，在貯藏結束后，其相對含量明顯降低。
酯類物質是醇與羧酸通過酯化產生的，4℃普通包裝組中酯類物質相對含量明顯增加，4℃普通包裝中相對含量最高的酯類物質是丙酸乙酯。呋喃類物質由氨基酸和糖通過美拉德和Strecker降解反應產生，在氣調包裝中有所增加。
揮發性成分對魚肉氣味的貢獻由其含量和感覺閾值共同決定。己醛在大黃魚肉中的相對含量較高，對魚肉的總體風味貢獻最大。以己醛的ROAV為100，計算其他揮發性成分的ROAV，本研究僅選取ROAV≥1的揮發性風味物質進行分析。由表1可知，清蒸大黃魚中關鍵揮發性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮。其中，己醛具有青草味、魚腥味；辛醛具有清香味、油脂氣息；壬醛具有脂香、青草味；癸醛具有醛香、蠟香、脂肪味、青草味；庚醛具有青香、堅果香氣；2-十一酮具有果香、蠟香和脂香，由此可知，氣調包裝貯藏的清蒸大黃魚風味可能優于普通包裝和真空包裝，具有令人愉悅的香氣。
表1不同包裝方式下清蒸大黃魚揮發性風味物質的ROAV
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