保加利亞乳桿菌L2生長曲線
酸奶是由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)混合發(fā)酵牛奶形成的發(fā)酵乳制品，目前用于酸奶生產(chǎn)的發(fā)酵劑主要為直投式發(fā)酵劑(Directed Vat Set，DVS)，其中乳酸菌的細胞數(shù)量是決定發(fā)酵劑性能的關(guān)鍵因素。
保加利亞乳桿菌L2生長曲線
L2在基本培養(yǎng)基中的生長曲線
保加利亞乳桿菌在含有8種氨基酸的基本培養(yǎng)基中的生長結(jié)果見圖1，細菌密度的OD值始終維持在一個很低的水平，總體看來細菌在該培養(yǎng)基中生長情況很差。0～4 h有一個上升階段，然后維持一個水平線上，最后迅速下降。pH值的變化與OD值同步，雖有一個下降過程，但幅度很小，一直維持在pH 6.2以上，說明該菌的產(chǎn)酸能力很有限。
圖1 L2在基本氨基酸培養(yǎng)基中的生長曲線
L2在20種氨基酸培養(yǎng)基中的生長曲線
在含有20種氨基酸CDM上，保加利亞乳桿菌生長過程如圖2所示。與基本培養(yǎng)基相比，細胞生長量可增加3倍，最大生長速率μmax在0.02/h左右。pH值從初始的pH 6.41下降到pH 4.92，從細胞密度和產(chǎn)酸量來看，雖然含有全價氨基酸，但細菌生長狀況不是很好，表明氨基酸并不是保加利亞乳桿菌生長最佳氮源。
圖2 L2在20種氨基酸培養(yǎng)基中的生長曲線
L2在SPH培養(yǎng)基中的生長曲線
L2在含有SPH培養(yǎng)基上生長狀況如圖3所示，生長量比20種氨基酸有很大改善，可達到1.425，分別是8種和20種氨基酸培養(yǎng)基的13.4倍和4.1倍。pH值下降到pH 3.94，產(chǎn)酸水平基本可與乳培養(yǎng)基相近。最大生長速率μmax為0.10/h，是20種氨基酸的5倍。
保加利亞乳桿菌3種培養(yǎng)基生長曲線比較
圖3 L2在SPH培養(yǎng)基中的生長曲線
保加利亞乳桿菌在3種培養(yǎng)基中的生長狀況結(jié)果見圖4和圖5，基本培養(yǎng)基生長量和產(chǎn)酸量維持一個很低的水平，說明8種氨基酸作為氮源能夠提供細菌的最低生長要求。20種氨基酸為細菌生長提供比較豐富的氮源，使保加利亞乳桿菌生長提高3倍。產(chǎn)酸量也有大幅度提高，pH值下降到pH 5.0以下。
圖4保加利亞乳桿菌在3種培養(yǎng)基中的生長曲線
圖5保加利亞乳桿菌在3種培養(yǎng)基的pH值變化
與MRS和脫脂乳培養(yǎng)基相比還相差很多，說明全價氨基酸并不能為保加利亞乳桿菌菌株獲得最適生長氮源。用分子量小于5 ku的SPH替代氨基酸作為氮源使保加利亞乳桿菌的生長狀況大為改觀，最大生長速率是20種氨基酸的5倍，pH值可下降到pH4.0以下。由此說明大豆蛋白水解物是保加利亞乳桿菌生長的最佳氮源，可獲得相對較大的生長量。
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