稻花香馫香型根霉曲、中高溫大曲和高溫大曲的酶活力和微生物數量統計（上）
大曲是傳統固態白酒釀造的物質基礎。大曲是以大麥、小麥、豌豆等為原料，經粉碎、加水混捏、壓成曲醅并在人為控制的一定溫度和濕度條件下形成大小不一的塊狀物。作為糖化發酵劑，大曲含有豐富的微生物群落、功能酶系及在制曲過程中形成的風味前體物質，是白酒質量和產量的重要保障。在大曲的制作過程中溫度是一項重要的指標，根據品溫的不同，大曲可分為低溫大曲、中溫大曲、中高溫大曲和高溫大曲。小曲是用米粉、米糠或麩皮，有的添加中草藥或觀音土，接入定量的母曲，在一定溫濕度條件下制成的。小曲作為同樣重要的糖化發酵劑，是小曲白酒香氣的主要來源。根霉曲實質上是純種小曲，將純種根霉菌和酵母菌分開培養并按一定比例混合制成釀酒所用根霉曲，從而使小曲的質量顯著提高。在糖化階段根霉曲按一定比例與蒸泡攤晾后的原料混合并加入，促進糖化的順利進行，具有出酒率高，酒質穩定的優點。
馫香型白酒是湖北稻花香酒業股份有限公司開發一種創新型酒體。它的釀造工藝包括糖化培菌、高溫堆積、入窖發酵等過程，有效地結合了小曲清香型白酒的糖化培菌，醬香型白酒的高溫堆積以及濃香型白酒泥窖發酵的工藝特點，進而形成了獨特的馫香型白酒生產工藝，具體為：蒸煮后的高粱加小曲進行培菌糖化，隨后糖化好的酒醅配糟后加入高溫大曲進行高溫堆積，最后堆積好的酒醅加入中高溫大曲，進入泥窖開始發酵（圖1）。目前尚不清楚稻花香馫香型白酒釀造使用的3種曲——根霉曲、中高溫大曲和高溫大曲的酶活力和微生物數量及組成，本研究測定了它們的酶活力和微生物數量，并進行了高通量測序，為馫香型白酒的生產及工藝改造提供指導。
1材料與方法
1.1材料
樣品：取自稻花香酒業生產的根霉曲（GM）、中高溫大曲（ZGW）和高溫大曲（GW），每種酒曲取3個批次。
培養基：孟加拉紅培養基和LB培養基。
1.2理化性能的測定
酯化力、糖化力、液化力和酸性蛋白酶活力的測定均參照沈怡方《白酒生產技術全書》所示的方法。
1.3微生物數量的檢測
本實驗采用BioSense微生物快速立體計數儀測定酒曲中的微生物數量。利用孟加拉紅培養基計數酵母菌和霉菌，利用LB培養基計數細菌和芽孢桿菌。其中計數芽孢桿菌時先將稀釋好的樣品液置于80℃水浴15 min后再進行涂布。
1.4高通量測序
將3種酒曲樣品提取DNA并進行高通量測序（美吉測序公司，上海），OTU（Operational Taxonomy Unit）分析、Alpha多樣性分析及物種注釋均通過美吉生物科技有限公司云平臺進行，試驗數據利用SPSS21.0統計軟件進行單因素方差分析和差異顯著性檢驗，以P＜0.05為差異顯著水平，標注各組差異性。
2結果與分析
2.1理化性質
根霉曲、中高溫大曲和高溫大曲的各項理化性質見表1。
由表1可知，3種曲的糖化力具有明顯差異，中高溫大曲糖化力最高；根霉曲的液化力、酸性蛋白酶活力和酯化力最高，與其他兩種曲差異性顯著，分別達16.36 U/g、189.32 U/g和164.69 mg/g。
2.2微生物計數
采用傳統的稀釋平板涂布法對酒曲中的霉菌、酵母菌、細菌和芽孢桿菌進行計數，結果見表2。
計數結果表明，高溫大曲和中高溫大曲的酵母菌數量差異不顯著，而根霉曲中沒有檢測到酵母；中高溫大曲和根霉曲的霉菌數量顯著高于高溫大曲，超出一個數量級；中高溫大曲芽孢桿菌顯著高于高溫大曲，總細菌無顯著差異，而根霉曲中未檢測到細菌和芽孢桿菌。
2.3高通量測序結果
2.3.1樣品多樣性
對稻花香馫香型白酒酒曲樣品的細菌和真菌群落進行高通量測序分析，結果見表3。由表3可知，中高溫大曲和高溫大曲細菌的Shannon指數都大于1，與根霉曲有顯著差異。而3種曲真菌群落的Shannon指數都具有明顯差異性，其中中高溫大曲的Shannon指數最高。
表3細菌和真菌群落的Shannon指數表