適用于低鹽發酵香腸葡萄球菌與乳酸菌生長特性及產酸能力測定及篩選（一）
發酵香腸是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定微生物特性和典型發酵香味，并且具有較長保質期的發酵肉制品。肉制品發酵劑在發酵香腸生產過程中具有理想的代謝活性，能夠產生有助于風味和產品發酵成熟所需的特殊酶系，有利于人體消化，且能夠抑制腐敗微生物的生長，延長產品貨架期。肉制品發酵劑的研究始于20世紀初，最早發現乳酸桿菌和過氧化氫酶陽性球菌混合發酵香腸的效果較好。乳酸菌可以產生特殊酶系，有助于香腸風味的產生和發酵肉制品的成熟，降低香腸pH值，抑制腐敗微生物的生長；而葡萄球菌屬具有分解脂肪、蛋白質以及產生過氧化氫酶的活性，能夠豐富發酵香腸的風味。因此，乳酸菌和非致病性葡萄球菌混合菌種發酵劑的研究和應用獲得了快速發展。
近年來，肉制品發酵劑研究熱點主要集中在兩方面。一是對發酵肉制品成熟過程中風味物質形成有利的呈香菌的研究，如篩選肉制品中的優良產香葡萄球菌、戊糖片球菌等。Yan Cheng等研究自然風干過程中腐生葡萄球菌S25發酵的香腸與天然發酵（對照）四川香腸的脂肪和蛋白質含量變化，發現腐生葡萄球菌S25可以加速四川香腸中的蛋白質水解和脂肪分解；張曉瓊等從國內外發酵肉樣品中分離篩選得到10株性能優良的葡萄球菌菌株，并對其蛋白酶、脂肪酶、硝酸還原酶和過氧化氫酶活性以及其在高鹽和亞硝酸鹽環境中的生長情況進行測定。而另一個研究熱點是能夠提高發酵香腸衛生安全性的菌株，如產細菌素能力強、可抑制病原菌生長、提高發酵肉制品安全性的乳酸菌。Kantachote等以戊糖片球菌HN8和Lactobacillus namurensis NH2混合發酵劑制作泰國發酵豬肉香腸，結果表明，混合發酵劑可降低香腸中生物胺和膽固醇的含量；Ba等利用從天然發酵肉中篩選出的植物乳桿菌制作發酵香腸，結果表明，接種植物乳桿菌的香腸腐敗細菌數量和脂肪氧化水平顯著降低。
食鹽（NaCl）在傳統西式香腸制品的加工中發揮著重要作用，決定著發酵香腸制品的感官質量和生物安全性。食鹽不但能夠促進肌原纖維蛋白的溶解，增加蛋白質的結合特性，改善香腸質地，而且還能提高發酵香腸的微生物安全性。但是傳統西式香腸制品的鹽分含量很高，約為8%，高于大部分肉制品，長期食用可能會對人體健康造成不利影響。近年來，隨著消費者保健意識的增強，開發低鹽西式發酵香腸將更為符合消費者的需求。但鹽量的降低可能會對發酵香腸的質量安全和感官品質產生不利影響，因此需要定向篩選適用于低鹽發酵香腸的優良菌種。
本研究旨在從我國傳統自然發酵食品中分離出適用于低鹽發酵香腸的優良葡萄球菌與乳酸菌菌株，并通過測定葡萄球菌菌株的溶血、耐硝耐酸、硝酸鹽還原性和48 h產酸等發酵特性指標，以及產氨、蛋白酶、脂肪酶、產乙偶姻等風味指標，篩選出具有產香功能、可改善低鹽對風味產生的不良影響的優良葡萄球菌菌株；通過測定對乳酸菌菌株的產接觸酶、耐硝、48 h產酸等發酵特性指標，以及抑菌指標和產氨、產蛋白酶等風味指標，篩選出產酸快、抑菌能力強、可以在低鹽的基礎上保障香腸安全性的優良乳酸菌菌株。對篩選得到的優良葡萄球菌和乳酸菌菌株進行拮抗性實驗，得到無拮抗作用的菌株組合，作為潛在開發肉制品發酵劑的出發菌株。最終篩選出的混合發酵劑可在保障安全性的同時改善低鹽發酵香腸的風味，不但有利于低鹽發酵香腸產品的開發，而且能夠為我國自主產權發酵劑的研發提供理論依據。
1材料與方法
1.1材料與試劑
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1.2儀器與設備
SE602F電子天平奧豪斯儀器（上海）有限公司；YXQ-LS-SⅡ全自動立式電熱壓力蒸汽滅菌器上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；MQD-S3R恒溫振蕩箱上海旻泉儀器有限公司；DK-8B電熱恒溫水槽上海精宏實驗設備有限公司；SCL-1300垂直流潔凈工作臺北京賽伯樂實驗儀器有限公司；MINIB-100恒溫金屬浴杭州米歐儀器有限公司。
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