不同種類、濃度可同化氮藍莓果酒中酵母菌計數、生長速率（二）
1.3.5酒精度、總糖、殘余總糖測定
酒精度、總糖、殘余總糖測定參照國標GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行酒精度、總糖、殘余總糖的測定。發酵效率：實際酒精度/理論酒精度；理論酒精度：0.511×（總糖-殘糖）/0.789。
1.3.6醇類、酯類測定
醇類、酯類測定參考Hernanz等的方法，使用氣相色譜進行測定。色譜條件如下，使用氦氣（純度99.999%）作為載氣（30.9 cm/s）；注射器、檢測器溫度，180℃；爐溫（80±1）℃。
1.4數據分析
使用EXCEL進行數據處理與圖表繪制；使用（statistical product and service solutions，SPSS）進行統計學分析。
2結果與討論
2.1圓藍藍莓果實游離氨基酸組成
測定圓藍藍莓果實游離氨基酸組成結果如表1所示，藍莓果實含有11種游離氨基酸，按照果實中游離氨基酸組成添加游離氨基酸進行發酵。
2.2不同種類可同化氮對酵母數量的影響
為了了解可同化氮種類對酵母發酵特性的影響，測定了發酵過程中酵母數量的變化，見圖1。
由圖1可知，未添加可同化氮發酵液，酵母數量緩慢增加至1.0×106CFU/mL后隨即緩慢減少，生長曲線未出現對數生長期，酵母生長處于遲滯期；添加可同化氮可顯著提高酵母生長速率，酵母對數生長期不受添加可同化氮種類、濃度的影響，添加270 mgN/L DAP或FAN已能完全滿足酵母生長的需求，提高可同化氮濃度，酵母數量可進一步增加，但540mgN/L～810mgN/L可同化氮發酵液中酵母生長數量無顯著差異。國內外研究認為葡萄酒中添加DAP或FAN可增加酵母數量，提高酵母生長速率，與本研究結果一致。
比較添加DAP與添加FAN生長曲線發現，添加DAP發酵液可同化氮濃度達810 mgN/L時，酵母總數最高可達5.4×107CFU/mL，并在發酵第4天～8天均保持較高數量（圖1A）；添加FAN發酵液可同化氮濃度達到810 mgN/L時，酵母總數在發酵第3天可達5.1×107CFU/mL，隨后在第8天減少至4.1×107CFU/mL（圖1B），添加相同濃度DAP或FAN對酵母總數，生長速率影響無顯著差異。